調理師の一問一答を20問そろえました。すべてに解説をつけています。答えは各問の「答えと解説を見る」を押すとその場で開きます。
最終更新：2026年8月9日
問1公衆衛生学
WHO憲章における健康の定義の説明として最も適切なものはどれか。
正解：1
WHO憲章前文は健康を身体的・精神的・社会的に良好な状態と定義し、疾病や虚弱の不在のみを健康とはしていない。他の選択肢は身体面のみに限定した狭い理解である。
出典の該当箇所：憲章前文
問2栄養学
五大栄養素のうち、エネルギー源とならない栄養素の組み合わせとして正しいものはどれか。
正解：1
ビタミンとミネラルはそれ自体エネルギーを産生せず、体の機能調整に働く。糖質・脂質・たんぱく質はエネルギー産生栄養素(三大栄養素)であり、ビタミン・ミネラルを加えて五大栄養素と呼ぶ。
出典の該当箇所：栄養素の分類総論
問3調理理論
でんぷんの糊化（α化）と老化（β化）に関する記述として、正しいものはどれか。
正解：4
生でんぷん（βでんぷん）に水を加えて加熱すると糊化してαでんぷんとなり、消化されやすくなる。糊化でんぷんを放置すると老化が進み、硬く消化されにくくなる。老化は低温（0〜5℃付近）で進みやすく、水分が多すぎず少なすぎない状態で起こりやすい。
出典の該当箇所：でんぷんの糊化と老化
問4食品学
食品中の水に関する記述として、正しいものはどれか。
正解：2
食品中の水は、成分と結合して自由に動けない結合水と、溶媒として働き自由に動ける自由水に分けられる。微生物が増殖に利用できるのは自由水であり、結合水は凍りにくく蒸発しにくい。自由水は溶媒となり微生物にも利用されるため、腐敗と深く関わる。
出典の該当箇所：水分と食品
問5食品衛生学
食品のアレルギー表示の対象となる『特定原材料』に関する記述として、正しいものはどれか。
正解：4
食品表示基準で表示が義務づけられる特定原材料は、従来のえび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生に、くるみ（2023年）とカシューナッツ（2026年）が加わり現在9品目となっている。これらは発症数や重篤度から表示義務があり、そのほかに表示が推奨される品目もある。
出典の該当箇所：特定原材料9品目
問6食文化概論
日本料理の様式のうち、室町時代に武家の礼法として成立し、日本料理の原型とされる形式はどれか。
正解：1
本膳料理は室町時代に武家の饗応の礼法として成立し、膳ごとに料理を配する形式で、日本料理の原型とされる。後の懐石料理や会席料理はこの本膳料理を源流とする。正式な本膳料理は複数の膳から構成される格式高い形式である。
出典の該当箇所：本膳料理
問7公衆衛生学
WHO(世界保健機関)の設立年として正しいものはどれか。
正解：2
WHO(世界保健機関)は1948年4月7日に設立され、この日は現在「世界保健デー」とされている。国連の専門機関として国際的な保健協力を担う。
出典の該当箇所：設立の経緯
問8栄養学
栄養素の働きのうち「体の調子を整える」に分類される栄養素の組み合わせとして正しいものはどれか。
正解：2
三色食品群的な分類では、ビタミン・ミネラルは体の調子を整える働きを担う。糖質・脂質は主にエネルギー源、たんぱく質は体の構成成分としての働きが中心となる。
出典の該当箇所：栄養素の分類総論
問9調理理論
調理の主な意義に関する記述として、適切でないものはどれか。
正解：3
調理の意義は安全性・栄養性・嗜好性・消化性の向上にあるが、加熱等でビタミンが損なわれる場合もあり栄養価が必ず高まるわけではない。よって「必ず高める」は誤り。安全化・消化吸収の向上・嗜好性向上は正しい。
出典の該当箇所：調理の意義
問10食品学
水分活性（Aw）についての説明として、最も適切なものはどれか。
正解：3
水分活性は、同一温度下で食品が示す水蒸気圧を純水の水蒸気圧で割った値で、0〜1の範囲をとる。自由水の割合を反映し、値が大きいほど微生物が増殖しやすい。単なる水分含量（重量割合）とは異なる指標である。
出典の該当箇所：水分活性
問11食品衛生学
食品の賞味期限と消費期限に関する記述として、正しいものはどれか。
正解：3
消費期限は弁当・生菓子など品質が急速に劣化しやすい食品に表示され、期限を過ぎたら食べない方がよい。賞味期限はおいしく食べられる期限で、過ぎても直ちに食べられなくなるわけではない。両者を混同しないことが重要である。
出典の該当箇所：消費期限と賞味期限
問12食文化概論
茶の湯において、濃茶の前に供される軽い食事に由来する料理様式はどれか。
正解：1
懐石料理は、茶の湯（茶事）で濃茶をいただく前に出される軽い食事に由来する。一汁三菜を基本とし、旬の食材を生かし、はじめに飯と汁が供される。同じ読みの会席料理は酒宴向けの料理で成り立ちが異なる。
出典の該当箇所：懐石料理
問13公衆衛生学
公衆衛生の目的に関する記述として最も適切なものはどれか。
正解：2
公衆衛生は個人の治療ではなく、地域社会が組織的に取り組むことで疾病予防・健康増進を図る概念とされる。他の選択肢は臨床医学や感染症対策の一側面にすぎない。
出典の該当箇所：公衆衛生の定義
問14栄養学
人体を構成する成分のうち、水分の次に多い割合を占める栄養素はどれか。
正解：3
人体の構成成分は水分が約60%を占め、次いでたんぱく質が約15〜20%を占める。たんぱく質は筋肉・臓器・皮膚・毛髪など体の主要な構成成分となっている。
出典の該当箇所：体成分の構成
問15調理理論
非加熱調理操作に含まれないものはどれか。
正解：4
「ゆでる」は水を媒体とする湿式加熱で、加熱調理操作である。洗浄・浸漬（浸す）・切砕（切る）はいずれも熱を加えない非加熱調理操作にあたる。
出典の該当箇所：非加熱調理操作
問16食品学
一般的な微生物の増殖と水分活性（Aw）の関係について、正しいものはどれか。
正解：2
増殖に必要な水分活性は微生物により異なり、一般に細菌はAw0.90前後以上、酵母は0.88前後以上、カビは0.80前後以上とされる。細菌が最も高い水分活性を要求し、カビは比較的低くても増殖できる。おおむねAw0.60以下ではほとんどの微生物が増殖できない。
出典の該当箇所：水分活性と微生物
問17食品衛生学
食品衛生法第1条に定める目的として、最も適切なものはどれか。
正解：2
食品衛生法は飲食に起因する衛生上の危害発生防止と国民の健康保護を目的とする。表示の適正化は食品表示法、栄養改善は健康増進法の目的であり混同しやすい。
出典の該当箇所：第1条
問18食文化概論
会席料理に関する記述として、正しいものはどれか。
正解：4
会席料理は、本膳料理を簡略化し、酒を楽しむための宴席料理として江戸時代に発達した。一般に飯と汁は献立の最後に供される。茶事に由来し飯と汁を先に出すのは懐石料理で、読みは同じでも成り立ちと供し方が異なる。
出典の該当箇所：会席料理
問19公衆衛生学
我が国の公衆衛生行政における国の主管官庁として正しいものはどれか。
正解：4
公衆衛生行政の中心的な主管官庁は厚生労働省であり、健康増進・感染症対策・食品衛生・労働衛生など幅広い分野を所管する。消費者庁は食品表示、環境省は環境衛生を分担して担う。
出典の該当箇所：行政組織
問20栄養学
炭水化物に関する記述として正しいものはどれか。
正解：4
炭水化物は、消化酵素で分解されエネルギー源となる糖質と、ヒトの消化酵素では分解されずエネルギー源としてほとんど利用されない食物繊維とに大別される。
出典の該当箇所：炭水化物の分類
ここに載せたのはごく一部です。チョーリトールでは、分野別の演習・本番形式の模擬試験・間違えた問題の復習まで、1つのアプリで進められます。