食文化概論の要点とひっかけ（調理師試験 論点テキスト）

このページの論点

9論点・要点64本・ひっかけ34本

• 日本料理と年中行事
  • 日本料理の様式と特徴
  • 五節句・年中行事と行事食
  • 旬・ハレとケなど食の考え方
• 郷土料理・世界の料理・宗教
  • 郷土料理と都道府県
  • 世界の料理と様式
  • 宗教と食のタブー
• 日本の食の歴史と現状
  • 和食の歴史と調理師制度
  • 食料自給率・地産地消・食品ロス
• 食事の作法
  • 箸の作法・配膳とだしの文化

日本料理の様式と特徴

日本料理と年中行事

日本料理の本膳・懐石・会席・精進という四つの様式について、成り立ちと供し方の違いが問われる。

要点

• 本膳料理は室町時代に武家の礼法として成立し、膳ごとに料理を配する日本料理の原型とされる形式である。
• 懐石料理は茶の湯で濃茶をいただく前に出される軽い食事に由来し、一汁三菜を基本として飯と汁を先に供する。
• 会席料理は本膳料理を簡略化し、酒を楽しむための宴席料理として江戸時代に発達した。
• 精進料理は仏教の殺生を戒める教えに基づき、肉や魚を使わず豆・野菜・海藻・穀物などの植物性食材で作る。
• 五葷はにんにく・ねぎ・にら・らっきょう・あさつきなど、においや刺激の強いねぎ類の総称で、精進料理では避ける。
• 日本料理は油脂を多用せず、だしのうま味を土台にして素材本来の持ち味を生かすのが特徴である。
• 精進料理では、豆腐やこんにゃく、麩などで肉や魚に見立てたもどき料理が発達した。

ひっかけ

• 会席料理は飯と汁を献立の最後に供す。飯と汁を先に出すのは茶事に由来する懐石料理である。
• 精進料理は動物性の食材を避けるだけでなく、五葷も避けるため、五葷を薬味に用いることはない。
• だいこん・はくさい・こんぶは五葷に含まれず、精進料理に用いられる食材である。
• 懐石料理と会席料理は読みが同じでも、懐石は茶の湯、会席は酒宴向けで成り立ちが異なる。

五節句・年中行事と行事食

日本料理と年中行事

五節句と年中行事ごとの行事食、おせち料理に込められた願いの組合せが問われる。

要点

• 1月7日の人日の節句には春の七草を入れた七草がゆを食べ、無病息災を願う。
• 3月3日の上巳の節句では、菱餅やひなあられ、ちらしずし、はまぐりの潮汁などが供される。
• 5月5日の端午の節句には柏餅やちまきを食べ、柏餅は新芽が出るまで葉が落ちない柏の木にちなむ縁起物である。
• 9月9日の重陽の節句は菊の節句とも呼ばれ、菊酒を飲み栗ご飯などを食べて長寿を願う。
• 冬至にはかぼちゃを食べ、ゆず湯に入って無病息災を願う習わしがある。
• おせち料理の黒豆には、まめに働き健康に暮らせるようにという願いが込められている。
• おせち料理では、数の子は卵が多いことから子孫繁栄を、昆布は「よろこぶ」の語呂を意味する。
• 七夕には、細く長い糸に見立てたそうめんを食べる習わしがある。

ひっかけ

• 重陽の節句の行事食は菊酒や栗ご飯であり、冬至かぼちゃは冬至の行事食で五節句には含まれない。
• 七草がゆは1月7日の人日の節句のものであり、3月3日の上巳の節句で用いられるのは菱餅やはまぐりの潮汁である。
• 恵方巻は節分の食であり、彼岸にはぼたもち・おはぎ、大みそかには年越しそばを食べる。
• 柏餅は端午の節句、栗ご飯は重陽の節句の行事食であり、桃の節句の行事食と取り違えない。

旬・ハレとケなど食の考え方

日本料理と年中行事

旬・ハレとケ・身土不二・初物など、日本の食文化を支える基本的な考え方が問われる。

要点

• 旬とは、食材が最も多く出回り、味や栄養が充実しておいしくなる時期をいう。
• 季節感を献立に取り入れることは、旬を尊ぶ日本料理の特徴である。
• ハレは正月や節句、祭り、婚礼などの非日常の特別な日を指し、赤飯やもちが供された。
• ケは祭りなどの特別な日に対する日常を意味する語で、普段の食事はケの食と呼ばれる。
• 身土不二は、住む土地や季節にかなったものを食べるのがよいとする食の思想で、地産地消にも通じる。
• 赤飯は赤い色に邪気を払う力があるとされ、慶事のハレの日に用いられてきた。
• 初物はその季節に初めてとれた食材で、生命力にあやかれる縁起のよいものとして珍重された。

ひっかけ

• ハレは祭りなどの特別な日であり、日常を指すケとは別の概念である。両者の意味を逆にしない。
• 赤飯は祝いの席の代表的な食であり、日常食であるケの食ではない。
• 赤飯の赤色はあずきやささげで染めたものであり、クチナシの実で染めたものではない。

郷土料理と都道府県

郷土料理・世界の料理・宗教

代表的な郷土料理とそれを受け継ぐ都道府県の対応、長崎の卓袱料理の特徴が問われる。

要点

• きりたんぽは秋田県の代表的な郷土料理で、つぶした米飯を棒に巻いて焼き、鍋などにして食べる。
• しもつかれは栃木県を中心とする北関東の郷土料理で、鮭の頭・大豆・野菜を煮込んだ初午の行事食である。
• ほうとうは山梨県、からしれんこんは熊本県、深川めしは東京（江戸）の郷土料理である。
• ちゃんぽんは長崎県の郷土料理で、中国の影響を受けた麺料理である。
• いも煮は山形県などをはじめ東北で親しまれる、里芋を使った秋の郷土料理である。
• ゴーヤーチャンプルーは、にがうり・豆腐・卵などを炒めた沖縄県の代表的な郷土料理である。
• 卓袱料理は長崎で発達した宴会料理で、円卓に大皿を並べ、和・華・蘭の影響を受けた料理を取り分けて食べる。
• ジンギスカンは北海道、讃岐うどんは香川県、明石焼きは兵庫県の郷土料理である。

ひっかけ

• しもつかれは栃木県の料理であり、岩手県の郷土料理はわんこそばやひっつみなどである。
• 水炊きは福岡、皿鉢料理は高知県、治部煮は石川県の郷土料理であり、県名を入れ替えてはならない。
• わんこそばは岩手県の郷土料理であり、沖縄県の料理ではない。沖縄県の麺料理は沖縄そばである。
• 普茶料理は中国から伝わった精進の宴会料理で、大皿形式でも長崎で発達した卓袱料理とは体系が異なる。

世界の料理と様式

郷土料理・世界の料理・宗教

世界三大料理、中国の四大料理系統、西洋料理のコースやフォン・ソース、各国の代表料理が問われる。

要点

• 世界三大料理は一般にフランス料理・中国料理・トルコ料理とされ、いずれも宮廷料理として発展した。
• 四川料理は唐辛子や花椒を用いた麻辣の辛い味つけが特徴で、麻婆豆腐や担々麺が知られる。
• 北京料理は寒冷な華北の気候を背景に、小麦粉料理や羊肉、北京ダックなどが特徴である。
• 広東料理は素材の持ち味を生かした薄味の料理が多く、点心が発達している。
• フランス料理をはじめ西洋料理は、前菜からデザートまで順に供するコース形式が発達した。
• フォン・ド・ヴォーは仔牛の骨や肉からとるだしで、日本料理のだしにあたり、ソースの土台となる。
• マヨネーズは、卵黄のレシチンの乳化作用を利用した半固形のソースである。
• 世界三大スープには、ブイヤベース、トムヤムクン、ボルシチなどが挙げられる。

ひっかけ

• 亜熱帯の気候で魚介を多用する軽い味付けは広東料理の特徴であり、北京料理ではない。
• みそ汁は日本を代表する汁物だが、世界三大スープには一般に数えられない。
• タンドリーチキンはインド料理であり、フィリピン料理の代表はアドボやシニガンである。
• トマトソースはトマトを主体とした赤いソースであり、ルーと生クリームで作る白いソースではない。

宗教と食のタブー

郷土料理・世界の料理・宗教

イスラム教とヒンドゥー教を中心に、宗教ごとの食のタブーと関連用語の取り違えが問われる。

要点

• イスラム教では豚肉と酒が禁じられ、許された食品はハラールと呼ばれる。
• ヒンドゥー教では牛が神聖視され、牛肉を食べない人が多く、菜食を実践する人も多い。
• ヒンドゥー教でも、牛乳やヨーグルトなどの乳製品は日常的に用いられる。
• コーシャはユダヤ教の食の規定を指す語であり、ハラールとは別のものである。
• 訪日外国人の増加に伴い、宗教上の食の配慮は調理現場でも重要性を増している。

ひっかけ

• 豚肉を避けるのはイスラム教、牛肉を避けるのはヒンドゥー教であり、両者の対象を取り違えない。
• ヴィーガンは動物性食品を避ける食のスタイルであり、宗教上のタブーとは区別される。
• イスラム教で禁じられるのは豚肉と酒であり、牛肉は禁じられていない。

和食の歴史と調理師制度

日本の食の歴史と現状

和食の無形文化遺産登録、南蛮貿易や肉食の普及といった食の歴史、調理師法と調理師の役割が問われる。

要点

• 『和食；日本人の伝統的な食文化』は、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された。
• 和食は、多様で新鮮な食材の尊重、栄養バランス、自然や季節の表現、年中行事との結びつきなどが評価された。
• 調理師法は昭和33年に制定され、調理業務従事者の資質向上を通じて国民の食生活の向上に資することを目的とする。
• 天ぷらやカステラ、金平糖、パンなどは、南蛮貿易を通じてポルトガルやスペインから伝わったとされる。
• 日本で肉食が一般化したのは明治時代で、文明開化とともに牛鍋やすき焼きが広まった。
• 調理師は調理技術に加え、郷土料理や行事食など食文化を次世代へ伝え、食育を支える役割も期待される。
• そば・すし・てんぷら・うなぎの蒲焼きは、江戸時代に屋台の手軽な食べ物として庶民の間に広まった。

ひっかけ

• 香辛料を多用した濃厚な味つけは、和食の特徴として挙げられていない。
• 和食が登録されたのは無形文化遺産であり、建造物や自然を対象とする世界遺産とは別の枠組みである。
• 牛肉のすき焼きが流行したのは文明開化の頃であり、江戸時代に庶民の日常食として定着したわけではない。
• 調理師免許と栄養士免許は別の国家資格であり、調理師の主な業務は献立作成や栄養指導ではない。

食料自給率・地産地消・食品ロス

日本の食の歴史と現状

食料自給率の数値と算出方法の違い、地産地消、食品ロスの意味が問われる。

要点

• 令和6年度のカロリーベース食料自給率は、前年度並みの約38%である。
• カロリーベースの食料自給率は、生産額ベースより低い傾向にある。
• 飼料や油脂原料などの輸入依存が、日本の食料自給率を押し下げている。
• 食料自給率の公表は農林水産省が行い、日本のカロリーベースは主要先進国の中でも低い水準にある。
• 地産地消は、地域で生産された農林水産物をその地域で消費する取り組みで、地域の農業や食文化の振興につながる。
• 食品ロスとは、まだ食べられるのに捨てられる食品をいい、日本でも多く発生している。

ひっかけ

• 約38%はカロリーベースの自給率であり、生産額ベースの自給率は約64%と高い。両者を取り違えない。
• 米は国内でほぼ自給できており自給率が高い品目で、自給率を下げているのは飼料や油脂原料などである。
• 食品ロスに、骨や皮など元から食べられない部分の廃棄は含まれない。
• 食品ロスは事業系の廃棄だけを指す語ではなく、家庭からの廃棄も含む。

箸の作法・配膳とだしの文化

食事の作法

だしのうま味成分、基本味、嫌い箸や配膳の作法、一汁三菜の構成、調味の順序が問われる。

要点

• 昆布だしのうま味は、アミノ酸系のグルタミン酸が主体であり、核酸系の成分と合わせると相乗効果が生まれる。
• かつお節や煮干しは核酸系のイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸が主なうま味成分である。
• 池田菊苗は1908年に昆布のうま味成分がグルタミン酸であることを見いだし、うま味を第五の基本味として提唱した。
• 基本味は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つで、うま味は日本発の概念として国際的にも認められている。
• 箸から箸へ食べ物を渡す拾い箸は、火葬後の骨上げを連想させるため嫌い箸として避けられる。
• 一汁三菜の配膳では、手前左に飯、手前右に汁物を置くのが基本である。
• 一汁三菜は、飯と汁物に主菜1品・副菜2品の計3つのおかずを組み合わせた和食の基本的な献立構成である。
• 煮物の味つけは、分子の大きい砂糖を先に入れて味を含ませ、塩を後にするのが目安である。

ひっかけ

• 辛味・渋味・えぐ味は、痛覚や収れんなど基本味とは異なる仕組みで感じる味であり、基本味には含めない。
• 箸置きを使うことや取り箸で取り分けることは正しい作法であり、嫌い箸には当たらない。
• 香りを大切にするしょうゆやみそは、最初ではなく仕上げ近くに加えるのが基本である。
• 鈴木梅太郎はビタミンB1、北里柴三郎は細菌学、高峰譲吉はアドレナリンで知られ、うま味の発見者ではない。

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出典と作り方

この読み物は、アプリ「チョーリトール」の収録問題の解説をもとに、アプリ製薬が論点ごとに整理して作成したものです。公式の文章の転載ではありません。 問題文・選択肢は載せていません。収録問題は過去問ではなく、法令等の一次資料をもとに作成したオリジナル問題です。