調理理論の要点とひっかけ（調理師試験 論点テキスト）
調理師試験の「調理理論」にあたる24論点を、要点190本・ひっかけ93本にまとめました。
最終更新：2026年10月10日
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このページの論点
- 調理の基礎と非加熱操作
- 加熱調理操作
- 調味と味
- 食品別の調理性
- 新調理システムと給食
調理の意義と操作の分類
調理の意義と五法、加熱操作を湿式と乾式に分ける考え方、非加熱操作との区別が問われる。
要点
- 湿式加熱は水や水蒸気を熱媒体とし、ゆでる・煮る・蒸す・炊くが該当する。
- 揚げるは油を熱媒体とする乾式加熱で、焼く・炒めるも同じ乾式加熱に分類される。
- 水を用いるゆでる・煮る・蒸すの加熱は、沸点付近の約100℃までが上限である。
- 炊飯は米に水を加えて加熱する湿式加熱で、ゆでる・煮る・蒸すと同じ系統に入る。
- 計量・洗浄・浸漬・混合は熱を加えない非加熱操作であり、煮る・蒸す・焼くは加熱操作である。
- 調理の意義は、安全性・栄養性・嗜好性・消化性を高めることにある。
- おいしさは、香り・色・形・温度・テクスチャーなど食品側の要因と、空腹感や食習慣など食べる人側の要因で決まる。
- 調理の五法は、生（切る）・煮る・焼く・蒸す・揚げるの5つの基本的な調理法である。
ひっかけ
- 冷凍や冷蔵は食品を保存するための操作であり、調理の五法には含まれない。
- ゆでるは乾式加熱ではなく、水を熱媒体とする湿式加熱であり、焼く・揚げる・炒めると区別する。
- 調理で栄養価が必ず高まるわけではなく、加熱によってビタミンが損なわれる場合もある。
切砕・浸漬など非加熱調理操作
浸漬・切砕・撹拌・分離など非加熱操作の目的と、切り方の工夫が食感や栄養に与える影響が問われる。
要点
- 浸漬は水に浸す操作で、吸水・膨潤、あくや塩分の除去、うま味の抽出などを目的とする。
- 切った野菜を水にさらすのは、空気を断って酵素的褐変を防ぐためであり、促進するためではない。
- 肉は繊維を断ち切るように直角に切ると、噛み切りやすくやわらかく感じる。
- 短時間加熱、ゆで汁の活用、電子レンジ加熱は、水溶性成分の流出など栄養素の損失を減らす工夫である。
- 面取りは野菜などの切り口の角を削り取り、煮くずれを防ぐ手法である。
- よく切れる包丁は細胞をつぶさず切るため、切り口が美しく、うま味や水分の流出も抑えられる。
- 隠し包丁は見えない側に切り込みを入れ、火の通りや味のしみ込みをよくする手法である。
- だしをこすのはろ過、豆乳をしぼるのは圧搾にあたり、どちらも固形分と液体を分ける分離操作である。
ひっかけ
- いかなど身のかたい材料を細く切るのは細作りで、平作りはまぐろなどの赤身をやや厚く引く基本の切り方である。
- 切ると切り口から水溶性のビタミンやうま味が流出しやすく、栄養素が一切損失しないわけではない。
- 天ぷらの衣やケーキ生地は混ぜすぎるとグルテンが出て食感が悪くなり、撹拌は強く長いほどよいわけではない。
- 干ししいたけは冷水でゆっくりもどすとうま味が引き出せ、乾物を一律に沸騰湯で長時間ゆでてもどすわけではない。
冷却・冷凍・解凍の調理
急速凍結と最大氷結晶生成帯、低温でゆっくり行う解凍、危険温度帯を速やかに通す冷却の考え方が問われる。
要点
- 急速凍結は最大氷結晶生成帯を速く通過させるため、氷結晶が小さく組織破壊が少ない。
- 水分の多くが凍結し氷結晶が最も大きく成長する−1〜−5℃付近の温度帯を、最大氷結晶生成帯という。
- 生鮮品は冷蔵庫内など低温でゆっくり解凍すると、ドリップの流出が少なく品質を保ちやすい。
- 冷蔵庫内での低温解凍は緩慢解凍にあたり、細胞の損傷が少なくドリップが出にくい。
- 電子レンジ解凍はマイクロ波で内部から一気に温める急速解凍で、部分的に加熱が進みすぎる加熱むらに注意する。
- 流水解凍は食品を密封した状態で流水に当てて行うと、水っぽくならず衛生的に解凍できる。
- 冷却は、ゼリーや寒天を固める、青菜の色止めをする、余熱による加熱の進行を止めるなどの目的で行う。
- 加熱後の食品は、危険温度帯（およそ10〜60℃）を速やかに通過させて急速に冷却するのが原則である。
ひっかけ
- 常温での自然解凍は緩慢解凍で、表面が危険温度帯に長くとどまるため、最も衛生的な方法ではない。
- 氷結晶が小さくなるのは急速凍結であり、緩慢凍結は結晶が大きくなって組織を傷める。
- 一度解凍した食品を再凍結しても品質は高まらず、かえって品質が低下する。
- 冷凍しても酵素反応や酸化は完全には止まらず、冷凍中も緩やかに進む。
伝熱・熱源・調理器具
伝導・対流・放射の伝熱3形態と、電子レンジ・IH・圧力なべ・各種なべ材質の特徴や注意点が問われる。
要点
- 熱の伝わり方は、固体内を伝わる伝導、液体や気体の移動による対流、電磁波による放射の3形態である。
- 電子レンジはマイクロ波で水分子を振動させ、その摩擦で食品内部から発熱させる誘電加熱である。
- IHは磁力線で鍋底に渦電流を生じさせ、その電気抵抗によるジュール熱で鍋自体を発熱させる。
- 炭火の直火焼きは赤外線などの放射が主で、ゆでる・煮るは対流、フライパンで焼くのは伝導が主体である。
- 圧力なべは内部を密閉して内圧を高め、水の沸点を約120℃前後まで上げて短時間で加熱する。
- 水は標準気圧（1気圧）では約100℃で沸騰し、これが水を使う加熱の温度の目安になる。
- 銅やアルミニウムは熱伝導率が高く熱の回りが速い。厚いなべは温度変化が緩やかで焦げにくい。
- 余熱は火を止めた後も食材内部で熱が伝わり続ける現象で、厚みのある食材ほど影響が大きい。
ひっかけ
- IHは磁石が付く鉄やステンレスの鍋に適し、アルミニウムや銅は一般的なIHでは使いにくい。
- 電子レンジでは水分の少ない食品ほど温まりにくく、局所的に過熱してムラや焦げを生じやすい。
- 鉄鍋は蓄熱性や保温力にすぐれるが、さびにくいのではなくさびやすい点が弱点である。
- 気圧が下がる高地では水の沸点が下がり、食塩などの溶質を加えると沸点は上がる。
ゆでる操作とあく抜き
野菜やめん類をゆでるときの入れ方の原則と、あく抜き・ゆでこぼし・下ゆでの方法が問われる。
要点
- 青菜は多量の沸騰湯で手早くゆで、すぐ冷水にとると鮮やかな緑色を保てる。
- いも・根菜類は水から、青菜・めん類は沸騰湯からゆでるのが原則である。
- ほうれんそうはゆでて、えぐみのもとになるシュウ酸などのあくを除く。
- ごぼう・れんこんは水や酢水にさらして、褐変やえぐみを抑える。
- わらび・ぜんまいは、重曹や灰のアルカリ成分を加えた湯でゆでてあくを抜く。
- ゆでこぼしは、材料を一度ゆでてゆで汁を捨て、あくやぬめり、臭みなど余分な成分を除く操作である。
- だいこんを米のとぎ汁で下ゆですると、えぐみ・苦みが抜け、白くやわらかく仕上がる。
- きゅうりに塩をふるとしんなりするのは、浸透圧によって細胞から水分が出るためである。
ひっかけ
- 青菜をふたをして長くゆでると、有機酸がこもって葉緑素が黄褐色のフェオフィチンに変わり、色が悪くなる。
- 根菜類を沸騰した湯に入れると、表面だけ煮くずれて中心が生のまま残りやすい。
- あく抜きでは水溶性の栄養成分も一部流出するため、栄養素がまったく失われないわけではない。
- めん類を少量の湯や弱火でゆでると湯温が下がり、めんがくっついてぬめり、こしが出ない。
煮る・蒸す・湯せんの調理
煮る・蒸す・湯せんの加熱の仕組みと、落としぶた・火加減・蒸し器の温度管理の要点が問われる。
要点
- 蒸す調理は、水蒸気が食材に触れて凝縮するときの潜熱を利用して加熱する方法である。
- 蒸す調理は食品が湯に浸らないため、形がくずれにくく、水溶性成分の流出がゆでる場合より少ない。
- 蒸し物は焦げることがほとんどないが、加熱中に調味することは難しい。
- 茶わん蒸しに「す」が立つのを防ぐには、85〜90℃程度の弱火を保つ。
- 落としぶたは煮汁を対流させて材料の上面にも味を回し、煮くずれを防ぎながら均一に火を通す。
- 煮くずれしやすい材料は、火加減を弱めて落としぶたを使い、静かに煮る。
- 湯沸かしは強火、煮くずれしやすい煮物は弱火、みそ汁はみそを入れたら煮立てすぎないのが基本である。
- 湯せんは湯を張った外なべに器を入れ、100℃を超えない穏やかな温度で間接的に加熱する方法である。
ひっかけ
- 土佐煮はかつお節を加えて風味と色を付ける煮物であり、素材の白さを生かすのは白煮である。
- 茶わん蒸しなど卵料理を強火で蒸すと「す」が立つため、弱めの火でゆっくり蒸す。
- 落としぶたは煮汁の蒸発を促して煮詰める道具ではなく、少ない煮汁を全体に行き渡らせる道具である。
- 厚い肉のかたまりを終始強火で焼くと、表面が焦げて中が生になりやすい。
焼く・炒める調理
直火焼きと間接焼きの違い、炒め物の栄養面の特徴、メイラード反応による焼き色の仕組みが問われる。
要点
- 炭火の網焼きや串に刺した魚のあぶり焼きは、熱源の放射で直接焼く直火焼きである。
- フライパン・鉄板・オーブンなど、器具を介して焼くのは間接焼きである。
- 炒め物は高温・短時間で油の膜が水分流出を抑えるため、水溶性ビタミンの損失はゆでるより少ない。
- メイラード反応は、アミノ酸と還元糖が加熱で反応し、褐色物質と香ばしい香気を生む反応である。
- 野菜を油で調理すると、脂溶性のカロテンやビタミンの吸収がよくなり、水溶性成分の流出も少ない。
- 魚に化粧塩をふるとひれの焦げを防ぎ、串打ちは形の保持と均一な加熱に役立つ。
ひっかけ
- 炭火の網焼きは熱源の熱が食品に直接届く直火焼きであり、器具を介する間接焼きではない。
- 野菜を油で高温調理しても、食物繊維が完全に分解されることはなく構造は壊れない。
- 焼き物は生の状態から焼き始めるのが基本で、焼く前に必ず長時間ゆでる工程は一般的ではない。
揚げ物の油温・吸油率と油脂の劣化
揚げ油の温度帯と衣の沈み方、二度揚げ、吸油率、油脂の酸敗と発煙点が問われる。
要点
- 揚げ油は低温150〜160℃、中温170〜180℃、高温180〜190℃の範囲で、食材に合わせて使い分ける。
- 天ぷらなど一般的な揚げ物の中温は170〜180℃前後である。
- 衣を油に落として底まで沈みゆっくり浮けば低温、途中まで沈んですぐ浮けば中温、沈まず表面で散れば高温の目安である。
- 二度揚げは、一度目に低温で中心まで火を通し、二度目に高温で表面を色よくカリッと仕上げる手法である。
- 衣が厚いほど、また表面積が大きいほど、揚げ物の吸油量は多くなる傾向がある。
- 発煙点は油が煙を出し始める温度で、揚げ物には発煙点の高い油が向く。
- 油脂は光・酸素・高温・金属などにより酸化が進み、においや味が悪化して過酸化物を生じる。
- 揚げ物は高温の油で加熱する乾式加熱で、食材の水分と油が入れ替わることでからりと仕上がる。
ひっかけ
- 油温が低すぎると揚げ時間が長くなって油を多く吸い、衣がべたつくため、油温が低いほど吸油量が少ないわけではない。
- 発煙点は煙が出始める温度で、燃え出す温度の発火点とは別であり、酸敗が進むと発煙点は下がる。
- 酸化が進んで酸敗した油は、加熱しても元の品質には戻らないため、適切な交換が必要である。
- 油は冷暗所に密閉して保存しても、保存中に酸化が少しずつ進み、無期限に劣化しないわけではない。
調味パーセントと計量
調味パーセントの意味と計算、汁物と煮物の塩分の目安、計量スプーンの容量が問われる。
要点
- 調味パーセントは、材料の重量に対する塩や糖の重量の割合で表す。
- 汁物の塩分の調味パーセントは0.6〜0.8%程度で、体液に近い濃度がおいしく感じられる。
- 材料200gに塩分1%で味つけするときの食塩の量は、200g×0.01で2gである。
- 調味料の量は、材料の重量に調味パーセントを掛けて求める（500gの1.0%なら5g）。
- 調味パーセントを用いると、再現性や安定性が高まり、塩分管理もしやすくなる。
- 煮物は煮汁の一部しか口に入らず、ごはんと合わせて食べるため、塩分を汁物より高めの1〜1.5%程度に設定する。
- 計量スプーンの小さじ1は約5mL、大さじ1は約15mL、計量カップ1は約200mLである。
- 材料100gに塩分1%を得るために必要なしょうゆは、およそ6g（小さじ1強）が目安である。
ひっかけ
- 調味パーセントを調味料の体積や価格の割合と取り違えない。基準は重量で比べる点にある。
- しょうゆ小さじ1杯（6g）の食塩相当量は約3gではなく、およそ0.9gである。
- 調味パーセントは材料の重量を量ることが前提であり、量らなくても味が一定になるわけではない。
調味の順序・浸透と調味料の働き
調味料を加える順序（さしすせそ）と浸透の速さ、塩・砂糖・酢・みりん・みその調理上の働きが問われる。
要点
- 調味料を加える順序のさしすせそは、砂糖・塩・酢・しょうゆ・みその順である。
- 砂糖は塩より分子が大きく浸透が遅いため、煮物では砂糖を先に加える。
- 食塩は分子が小さく浸透が速いため、下味付けや塩もみによる脱水に用いられる。
- みそ汁は、だしができてから仕上がり近くにみそを溶き入れ、煮立つ直前で火を止める。
- 塩は塩味をつけるほか、青菜の色よいゆで上げ、肉や魚の身の引き締め、練り製品の保水と粘り出しに働く。
- 砂糖は高濃度で水分活性を下げ、微生物の繁殖を抑えて保存性を高める。
- カラメル化は、糖類だけを約160℃以上の高温に加熱したときに起こる褐変である。
- みりんは糖類による甘みとつやを与え、アルコールによる臭み消しと煮くずれ防止にも働く。
ひっかけ
- 酢などの酸は青菜の葉緑素を黄褐色のフェオフィチンに変えるため、青菜の緑色は保てず退色する。
- 糖がアミノ酸と反応して褐変するのはメイラード反応であり、糖だけで起こるカラメル化とは別の現象である。
- 塩を砂糖より先に加えると、砂糖がしみ込みにくくなり、身も締まってしまう。
- 塩はでんぷんの糊化を完全に止めるものではなく、糊化を多少遅らせる程度の働きである。
味の相互作用と基本味
対比・抑制・相乗・変調の味の相互作用と、五つの基本味、温度による味の感じ方の違いが問われる。
要点
- グルタミン酸とイノシン酸など異なるうま味成分を合わせると、単独より強いうま味を感じる相乗効果が生じる。
- 異なる味を組み合わせて一方が他方を強める現象が対比効果で、甘味に少量の塩を加えるのが代表例である。
- 二種の味が共存して一方が他方を弱める現象が抑制（相殺）効果で、コーヒーの苦味を砂糖が抑えるのが例である。
- 先に味わったものの影響で後に味わうものの味が変化する現象が変調効果で、梅干しの後の水が甘く感じる例がある。
- 味の相互作用は、対比効果・抑制効果・相乗効果・変調効果の4つに分けられる。
- 基本味は、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つで、舌の味覚受容でとらえられる味である。
- グルタミン酸を多く含むトマトやチーズとイノシン酸を含む肉を合わせる料理も、うま味の相乗効果の例である。
- 甘味は体温付近の約30〜40℃で最も強く感じ、冷えると弱まる。
ひっかけ
- 辛味は舌の味覚受容ではなく痛覚や温度感覚に近い刺激であり、基本味には含まれない。
- すいかに塩で甘味が強まるのは対比効果で、コーヒーの苦味が砂糖で弱まるのは抑制効果である。
- だしに食塩を加えてうま味が強まるのは変調効果ではなく、対比効果である。
- 塩味は温度が高いほど強まるのではなく、低温のほうがやや強く感じやすい。
だしの取り方とうま味成分
昆布・かつお節・干ししいたけ・貝類のうま味成分の対応と、一番だし・二番だし・昆布だし・煮干しだしの取り方が問われる。
要点
- 昆布のうま味の主体は、アミノ酸の一種であるグルタミン酸である。
- かつお節や煮干しなど魚系のだしの主なうま味成分は、核酸系のイノシン酸である。
- 干ししいたけのうま味の主体は、乾燥やもどしの過程で増える核酸系のグアニル酸である。
- しじみ・あさりなど貝類のうま味の主体は、コハク酸という成分である。
- 一番だしは、昆布を沸騰直前に取り出し、かつお節を入れて沸騰したらすぐ火を止め、静かにこしてとる。
- 昆布だしは、水から弱めの火でゆっくり温め、沸騰前に取り出すと、ぬめりや雑味が出にくい。
- 二番だしは、一番だしをとった後のだしがらを再び煮出したもので、煮物やみそ汁など味をつける料理に使う。
- 水出しは、昆布や煮干しを水に浸して冷蔵庫などで長時間かけ、低温でうま味を抽出する方法である。
ひっかけ
- 煮干しは頭とはらわたを取り除いて使い、付けたまま長く煮出すと苦味や生臭みが出る。
- 強火で煮立て続けるとあくや細かい粒子が全体に散り、だしはかえって濁るため、静かに加熱してあくを除く。
- 香りを重視するすまし汁には一番だしを用い、二番だしは香りが弱いため煮物やみそ汁に向く。
- 一番だしでかつお節を絞ると、ぬめり・にごり・雑味の原因になるため、絞らずに静かにこす。
でんぷんの糊化と老化
でんぷんは水と加熱で糊化して消化されやすくなり、放置すると老化して硬くなる。その条件と防ぎ方が問われる。
要点
- 生でんぷんに水を加えて加熱すると糊化（α化）し、粒が膨潤して粘りが出て消化されやすくなる。
- 糊化したでんぷんを放置すると老化（β化）が進み、かたく口当たりが悪くなる。
- 老化は0〜5℃付近で最も進みやすく、冷凍や乾燥の状態では抑えられる。
- 砂糖は保水性が高く、水分を保つことででんぷんの老化を抑える働きをする。
- うるち米はアミロース約2割とアミロペクチンからなり、もち米はほぼアミロペクチンのみで強い粘りをもつ。
- 水溶きでんぷんを加熱すると糊化し、透明感のある粘り（とろみ）が生じる。
- 老化の防止には、高温乾燥、急速冷凍による低水分化、砂糖の添加がいずれも有効である。
ひっかけ
- 老化が進みやすいのは高温ではなく、冷蔵に近い低温の環境であり、温度条件を逆にしない。
- 0〜4℃の冷蔵は老化が最も進みやすい温度帯であり、老化を防ぐ保存法にはならない。
- 消化されにくいのは糊化したでんぷんではなく、まだ糊化していない生のでんぷんである。
- もち米のでんぷんはアミロースではなく、ほぼアミロペクチンのみで構成されている。
米の調理（洗米・吸水・炊飯）
米の炊飯では、洗米のしかた、浸漬時間、加水量、加熱と蒸らしの手順が問われる。
要点
- うるち米の炊飯では、洗米後30〜90分程度浸漬してから加熱するのが一般的である。
- 米は浸漬を始めて30分ほどで急速に吸水し、約1〜2時間で飽和に達して一定量に落ち着く。
- 精白米の加水量は、米の重量の約1.5倍（容積では約1.2倍）が標準である。
- 標準の加水量で炊くと、炊き上がりの重量は元の米重量の約2.2〜2.3倍になる。
- 炊飯は初め強火で沸騰させ、その後火を弱めて水分を米に吸わせる流れで進める。
- 炊き上がり後は10分ほど蒸らして、余分な水分を均一化させてからほぐす。
- 炊き込みごはんは、真水で十分に浸漬したあと、加熱の直前に調味料を加えて炊く。
- 上新粉はうるち米、白玉粉はもち米を原料とする米粉であり、白玉粉は粘りと弾力に富む。
ひっかけ
- 沸騰までの時間は長いほどよいのではなく、長すぎると表層が煮くずれてべたついた飯になる。
- 洗米は長時間、力を込めて行うものではなく、手早く行う。強くこすると米が割れて食味が落ちる。
- しょうゆや塩は米の吸水を妨げるため、浸漬の前ではなく、十分に吸水させたあとで加える。
- もち米はうるち米より吸水量が多いため、加水を多くするのではなく少なめにする。
小麦粉の調理性とグルテン
小麦粉の調理性はグルテンの量と形成のしかたで決まり、粉の種類ごとの用途や天ぷらの衣のこつが問われる。
要点
- 小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが結びついて粘弾性のあるグルテンが形成される。
- グルテンの含有量が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉と分かれ、強力粉が最もグルテンを多く形成する。
- 強力粉はたんぱく質が多くグルテンが強いためパンに向き、薄力粉はグルテンが弱いためケーキや天ぷらの衣に向く。
- 中力粉はたんぱく質量が強力粉と薄力粉の中間の粉であり、コシを求めるうどんに向く。
- 食塩はグルテンの網目構造を引き締めて弾力を強め、パンやうどんの生地に加えるとコシが強くなる。
- 砂糖や油脂はグルテンの形成をやわらげ、こねる操作はグルテンの発達を促す。
- ドウは水分が比較的少なく手でまとまるかたさの生地で、バッターは水分が多く流動性のある生地である。
- 天ぷらの衣は冷水を使い手早く軽く混ぜて薄力粉を用いると、グルテンの粘りが出ずカラッと揚がる。
ひっかけ
- 天ぷらの衣をよくこねて粘りを出すのは誤りで、混ぜすぎてグルテンを出しすぎないのがこつである。
- 食塩はグルテンの形成を妨げて弾力を弱めるのではなく、引き締めてコシを強める。
- 砂糖を加えるほどグルテンが強くなるのではなく、砂糖はグルテン形成を抑える方向に働く。
- パンに向くのはたんぱく質の多い強力粉であり、薄力粉でも強力粉でも同じとは考えない。
豆・いも・こんにゃくの調理
豆・いも・こんにゃくでは、色の保ち方、下処理、凝固の仕組みといった素材ごとの特性が問われる。
要点
- 重曹を加えて煮ると水だけの場合よりやわらかく煮えるが、ビタミンB1が分解される。
- 煮豆の調味料は、やわらかく煮えてからしわが寄らないよう数回に分けて加える。
- 黒豆の色を鮮やかに保つには、鉄鍋を使うか鉄くぎを入れて、色素を鉄イオンと結合させて安定させる。
- 男爵などの粉質いもは粉ふきいもやマッシュポテトに向き、メークインなどの粘質いもは煮物に向く。
- さといもは塩でもんでぬめりを除くと、煮汁がふきこぼれにくくなり味もしみやすくなる。
- こんにゃくは手でちぎると断面が広がって表面積が増え、包丁で切るより煮汁がしみ込みやすい。
- 豆腐は高温で煮立てるとたんぱく質が収縮してかたくなるため、湯に少量の塩を加え穏やかに加熱する。
- 小豆を煮るとき最初のゆで汁を捨てる渋切りを行うと、あくや渋みが除かれて上品なあんに仕上がる。
ひっかけ
- 黒豆に食酢を加えて煮ても黒くならず、酸性になるとかえって色があせる。
- いもは切ってすぐ調理しても必ず黒変するわけではなく、水にさらすと褐変を防げる。
- こんにゃくはちぎってもグルコマンナンが分解されてやわらかくなるわけではなく、断面が広がって味がしみやすくなるだけである。
- 豆腐に食酢を多く加えるとたんぱく質がさらに凝固してかたくなりやすく、「す」の防止にならない。
卵・牛乳の調理性
卵は熱凝固・起泡性・乳化性、牛乳は膜の形成や凝固といった性質が問われ、卵白と卵黄の凝固温度の差が温泉卵の原理になる。
要点
- 卵白は約60℃前後から凝固が始まり約80℃で完全に固まり、卵黄は約65〜70℃で凝固が始まる。
- 温泉卵は、卵黄が固まり卵白が完全には固まらない約65〜70℃の温度帯を保って作る。
- 卵白は撹拌すると空気を抱き込んで泡立つ起泡性があり、メレンゲやスポンジケーキに利用される。
- 砂糖を加えると卵白は泡立ちにくくなるが、できた泡は安定して長く持つ。
- マヨネーズは卵黄のレシチンの乳化作用で、油と酢を混ざり合わせた水中油滴型の乳化食品である。
- 卵液に砂糖を加えると凝固温度が上がり、固まりにくくなってなめらかに仕上がる。
- 茶わん蒸しやプリンは、85〜90℃程度の弱めの火でゆっくり蒸すと、「す」が立たずなめらかに仕上がる。
- 牛乳を約40℃以上に加熱すると、たんぱく質と脂肪が表面で濃縮・凝固して薄い膜ができる（ラムスデン現象）。
ひっかけ
- 油脂が混入すると卵白は泡立ちやすくなるのではなく、泡立ちにくくなる。
- 卵白と卵黄が同じ温度で固まるのではなく、卵黄のほうがやや高い温度で固まり始める。
- だしや牛乳で薄めた卵液は固まる温度が下がるのではなく、凝固しにくくなる。
- 牛乳は加熱してもふきこぼれないのではなく、膜が張って泡が抜けにくく、突沸しやすい。
食肉の調理と熟成
食肉は部位による結合組織の量、熟成、加熱による変化、やわらかくする下処理が問われる。
要点
- 結合組織のコラーゲンは、水とともに長時間加熱すると分解してゼラチン化し、やわらかくなる。
- ヒレやロースなど結合組織の少ない部位は、短時間の焼く・炒める調理に向く。
- と畜後の肉は死後硬直で一度かたくなり、その後の熟成で酵素の働きによりやわらかくなる。
- 熟成では、たんぱく質分解酵素の働きでやわらかくなり、アミノ酸などのうま味も増す。
- 筋切り、たんぱく質分解酵素の利用、こうじ・みそ漬けは、肉をやわらかくする有効な下処理である。
- 肉を加熱するとたんぱく質が凝固して身がしまり、肉汁（ドリップ）が出て重量が減る。
- 肉の赤色のもとであるミオグロビンは、加熱によって変性して灰褐色になる。
- ハムやソーセージは、発色剤の亜硝酸塩がミオグロビンと結合し、加熱しても安定した桃赤色を保つ。
ひっかけ
- 食肉は屠殺直後が最もやわらかいのではなく、熟成を経てやわらかくなりうま味も増える。
- すじの多いかたい部位は短時間のさっと焼きではかたいままで、煮込んでゼラチン化させるのが適する。
- 肉は加熱するほど無制限にやわらかくなるのではなく、赤身はある程度で収縮してかたくなる。
- 肉を長時間水にさらしてもやわらかくならず、うま味が流出して食味が落ちるだけである。
魚介類の鮮度と調理法
魚は鮮度の指標であるK値、霜降りや臭み消しの下処理、煮魚・焼き魚のこつが問われる。
要点
- K値は魚肉中のATP関連物質の分解程度から算出する鮮度指標で、値が小さいほど鮮度がよい。
- K値が小さいほど新鮮で、刺身用の目安はおおむね20%以下である。
- 霜降り（湯霜）は、魚の表面に熱湯をかけて臭みやぬめりを取る下処理である。
- 煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れると、身が崩れにくく生臭みも出にくい。
- 煮魚では落としぶたをして味を全体に回し、青魚にはしょうがや酒を加えて臭みをやわらげる。
- 焼き魚は強火の遠火で焼くと、表面はこんがり中はふっくら仕上がる。
- 魚の生臭さは、酒・しょうが・ねぎなどの香味、塩をふって出た水分の除去、酢やレモンなどの酸で抑えられる。
- 白身魚は身がしまり刺身や上品な椀種に向き、赤身魚は鮮度が落ちやすくヒスタミンによる食中毒に注意する。
ひっかけ
- 白身魚は脂質が少なく加熱しすぎるとぱさつくため、長時間の煮込みではなく短時間の加熱が向く。
- K値は大きいほど鮮度がよいのではなく、大きいほどATPの分解が進んで鮮度が低下している。
- 長時間強火で煮続けても身はやわらかくならず、かたく締まって煮くずれもしやすい。
- 魚を切ってから長時間常温で放置すると、鮮度低下と細菌増殖で臭みがかえって強まる。
野菜の調理と色素の変化
野菜の色素は種類ごとに酸・アルカリ・加熱への反応が異なり、褐変や軟化、塩によるしんなりも問われる。
要点
- クロロフィルは酸に弱く、酸性下や長時間加熱で黄褐色のフェオフィチンに変化する。
- 青菜は、たっぷりの沸騰湯で短時間ゆで、少量の塩を加え、ふたをせずにゆでると色よく仕上がる。
- アントシアンは酸性で赤く、アルカリ性で青〜緑に変化するため、梅酢に赤しそを漬けると赤く発色する。
- なすのアントシアンは金属イオンと結びつくと安定するため、みょうばんや古釘が色止めに使われる。
- カロテノイドは脂溶性で、酸・アルカリ・加熱に比較的安定しており、色が変わりにくい。
- フラボノイドは酸性で白く保たれ、アルカリ性で黄色くなるため、カリフラワーは酢を加えると白く仕上がる。
- 切り口の酵素的褐変は、ポリフェノールが酵素と酸素で酸化されて起こり、水にさらすなどして防ぐ。
- 生野菜に塩をふるとしんなりするのは、浸透圧によって細胞内の水分が外へ引き出されるためである。
ひっかけ
- ゆで湯に酢など酸を加えると、クロロフィルが黄褐色に変わり、青菜の緑色が保てない。
- カロテノイドは加熱や酸・アルカリで容易に退色するのではなく、通常の調理では退色しにくい。
- 酸性での色は、アントシアンが赤、フラボノイドが白っぽく保たれると取り違えずに区別する。
- 野菜の加熱による軟化の主因は、でんぷんやたんぱく質ではなく、細胞壁のペクチンの変化である。
寒天・ゼラチン・ジャムのゲル化
寒天とゼラチンは原料・凝固温度・融ける温度が対照的で、ジャムのゲル化や酵素の影響も問われる。
要点
- 寒天はてんぐさなど紅藻類を原料とする多糖類、ゼラチンは動物の皮や骨のコラーゲンを原料とするたんぱく質である。
- 寒天は溶かした液が約30〜40℃まで下がると凝固し始め、常温でも固まる。溶けるのは約90℃以上である。
- ゼラチンは体温に近い約25〜30℃で溶けるため、室温でも溶けやすく口どけがよい。
- ゼラチンは冷蔵庫の約10℃以下で固まる性質で、固めるのに冷凍までは必要としない。
- 寒天ゼリーの一般的な寒天濃度は0.5〜1.5％程度で、4〜5％では固すぎて食用にならない。
- 砂糖を加えるとゼリーの離漿が少なくなり、強い酸とともに長く加熱すると寒天は固まりにくくなる。
- ジャムがゲル化するには、果実のペクチン、適度な酸、十分な糖の三つの条件がそろう必要がある。
- 生のパインアップルやキウイのたんぱく質分解酵素はゼラチンを分解して固まらなくするが、缶詰の果実なら固まる。
ひっかけ
- 寒天が動物性でゼラチンが植物性なのではなく、寒天は海藻由来の植物性、ゼラチンは動物性である。
- 低い温度で溶けるのはゼラチンのほうであり、寒天は約90℃以上にならないと溶けない。
- 冷蔵が必要なのはゼラチンのほうで、寒天は冷蔵庫に入れなくても常温で固まる。
- ゲルとゾルの呼び方を入れ替えない。流動性のある状態がゾル、固まって流動性を失った状態がゲルである。
新調理システムの種類と特徴
新調理システムはクックチル・クックフリーズ・真空調理などを組み合わせた計画的な方式で、冷却や再加熱の基準が問われる。
要点
- 新調理システムは、真空調理法・クックチル・クックフリーズなどを組み合わせ、計画的・衛生的に大量調理を行う仕組みである。
- 真空調理法は、食材を調味料とともに真空包装し、比較的低温で加熱する方法である。
- 真空調理法は芯温を管理して加熱するため、うま味の流出が少なく、仕上がりが均一になる。
- クックチルは、加熱調理後に急速冷却して0〜3℃で保存し、提供時に再加熱する方式である。
- クックチルは、加熱後30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度3℃付近まで急速冷却する。
- クックフリーズは加熱調理後に急速凍結して冷凍で長期間保管する方式で、クックチルより保存期間が長い。
- 新調理システムの再加熱は中心温度75℃で1分以上が基準で、二枚貝等のノロウイルス対策は85〜90℃で90秒以上である。
- 新調理システムは、計画生産で作業を平準化でき、衛生管理を徹底しやすく、料理の品質も均一化しやすい。
ひっかけ
- クックサーブは加熱後に冷却・保管をせず速やかに提供する従来の方式であり、冷蔵保管を挟む方式ではない。
- クックチルは冷凍でなく冷蔵で保存する方式であり、加熱後に冷凍して保存するのはクックフリーズである。
- 新調理システムは設備や管理が不要なのではなく、専用設備と厳密な温度・時間管理が不可欠である。
- 直火の炭火焼きは古くからある加熱法そのものであり、新調理システムの構成要素ではない。
大量調理・集団給食の特性
集団給食の大量調理は、加熱・冷却の基準、二次汚染の防止、少量調理との違いが問われる。
要点
- 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱は中心温度75℃で1分以上、ノロウイルスの恐れのある二枚貝等は85〜90℃で90秒以上と定める。
- 加熱調理後の冷却は、おおむね30分以内に中心温度約20℃付近、または60分以内に約10℃付近まで下げる。
- 加熱後に速やかに冷却するのは、細菌が増えやすい温度帯を速やかに通過させるためである。
- 二次汚染を防ぐには、生肉・生魚用と加熱後・生食用で包丁やまな板を使い分け、作業ごとに手洗いを行う。
- 大量調理は加熱に時間がかかり蓋をした加熱が多いため、水分の蒸発率はむしろ低く、煮物が水っぽくなりやすい。
- 大量調理の炒め物は、材料の切り方や水きりに注意し、何回かに分けて調理するほうがよい。
- 大量調理では余熱による加熱の進行を見込んで、加熱時間を調整する必要がある。
- 集団給食では、担当者が変わっても同じ品質と量を提供できるよう、作業の標準化・計画化が求められる。
ひっかけ
- 大量調理は少量調理と同じ感覚で味つけや加熱時間を決めてよいわけではなく、余熱や煮くずれ、水分蒸発などが異なる。
- 生の食肉を扱った手やまな板でそのまま生食の野菜を扱うのは、二次汚染の典型例である。
- 盛りつけは素手が最良ではなく、衛生上は清潔な手袋やトング・箸を用いるのが望ましい。
- 加熱調理後に常温で自然に冷ます方法は、冷却法として最も避けるべきものである。
献立作成と廃棄率・発注量
献立は喫食者の栄養量を出発点に総合的に組み立て、廃棄率から必要な購入量を計算する方法が問われる。
要点
- 必要な購入量（発注量）は、可食部重量を（1−廃棄率）で割って求める。
- 廃棄率20％の野菜で可食部300gを使うときの購入量は、300÷0.8で375gである。
- 購入量から可食部を求めるときは、購入量に（1−廃棄率）を掛ける。廃棄率35％の魚1,000gなら可食部は650gである。
- 廃棄率とは、食品全体のうち皮・種・骨など食べられずに捨てる部分の割合である。
- 可食部は購入量×（100−廃棄率）／100で求められ、必要な購入量の算出や栄養計算に用いる。
- 献立は、喫食者に必要な栄養量（給与栄養目標量）を満たすことを基本に、嗜好・季節・予算・調理設備などを総合して組み立てる。
- 一汁三菜は、主食に汁物一品と、主菜一品・副菜二品を組み合わせた献立構成である。
- 主菜は肉・魚・卵・大豆製品などたんぱく質を多く含む食品を中心としたおかずである。
- 献立は主食・主菜・副菜を基本の組合せとし、調理法や色彩、味付けが重ならないよう配慮する。
ひっかけ
- 廃棄率35％の魚1,000gの350gは捨てる部分（廃棄部）であり、可食部ではない。可食部は購入量より多くならない。
- 廃棄率が高いほど可食部が多いのではなく、食べられない部分が大きいぶん可食部は少なくなる。
- 食材料費（原価）は献立作成の対象外ではなく、給食施設でも飲食店でも重要な制約条件である。
- 献立は栄養価だけを満たせばよいのではなく、彩りや調理法の多様性も満足度の高い献立の要素である。
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出典と作り方
この読み物は、アプリ「チョーリトール」の収録問題の解説をもとに、アプリ製薬が論点ごとに整理して作成したものです。公式の文章の転載ではありません。 問題文・選択肢は載せていません。収録問題は過去問ではなく、法令等の一次資料をもとに作成したオリジナル問題です。