食品学の要点とひっかけ（調理師試験 論点テキスト）

このページの論点

13論点・要点99本・ひっかけ53本

• 食品の基礎と制度
  • 食品の分類・機能と成分表
  • 保健機能食品と食品表示制度
• 食品成分の性質
  • 食品中の水と水分活性
  • でんぷん・糖質・食物繊維
  • 油脂と脂肪酸の性質
  • たんぱく質の変性と褐変
• 食品群別の特徴
  • 穀類・いも類・豆類の特徴
  • 野菜・果実・きのこ・海藻の成分
  • 食肉・魚介類の成分と鮮度
  • 卵・乳類とその加工品
  • 寒天・ゼラチン・ペクチンの性質
• 加工・貯蔵と発酵
  • 食品の加工と保存の原理
  • 発酵食品・調味料とうま味成分

食品の分類・機能と成分表

食品の基礎と制度

食品成分表の版と算出方法、可食部、食品の三つの機能、野菜や食品群の分類が問われる。

要点

• 日本食品標準成分表の最新版は八訂（増補2023年）で、文部科学省が公表している。
• 八訂のエネルギーは、利用可能炭水化物やアミノ酸組成のたんぱく質など組成に基づく成分値に換算係数を乗じて算出する。
• 可食部とは、魚の骨や野菜の皮・芯など廃棄する部分を除いた、実際に食べられる部分であり、成分表の値は可食部100gあたりで示される。
• 食品の機能は、栄養供給の一次機能、感覚に関わる二次機能、生体調節に関わる三次機能の3つに整理される。
• 味・香り・色・食感など、おいしさや嗜好に関わる機能は二次機能である。
• 緑黄色野菜は原則として、可食部100gあたりカロテンを600μg以上含む野菜をいう。
• 鶏卵は動物性食品に分類され、動物性食品には食肉・魚介・卵・乳などが含まれる。
• 肉・魚・卵・大豆製品はたんぱく質を多く含む食品群であり、米・パン・めん類は炭水化物の供給源となる。

ひっかけ

• 6つの基礎食品を定めたのは厚生省（現・厚生労働省）であり、消費者庁が定めたものではない。
• れんこんは茎を食べる茎菜類だが、ごぼうは根を食用とする根菜類であり、両方を茎菜類とするのは誤りである。
• トマトやピーマンはカロテンが基準未満でも、摂取量や頻度が多いため緑黄色野菜として扱われる。
• 食品の機能は一次・二次・三次の3区分であり、四次機能という区分は一般に用いられない。

保健機能食品と食品表示制度

食品の基礎と制度

保健機能食品の3制度それぞれの手続の違いと、特別用途食品・遺伝子組換え食品の表示の扱いが問われる。

要点

• 保健機能食品は、特定保健用食品（トクホ）・栄養機能食品・機能性表示食品の3つからなり、制度は消費者庁が所管する。
• 特定保健用食品は、国の審査を受けて消費者庁長官の許可を得ると、保健の用途を表示できる。
• 栄養機能食品は、国が定めた規格基準を満たしていれば、個別の審査や届出なしに栄養成分の機能を表示できる。
• 機能性表示食品は、事業者が自らの責任で科学的根拠に基づき機能性を評価し、販売前に消費者庁へ届け出て表示する。
• 特別用途食品は、乳児・妊産婦・病者・えん下困難者などの食事療法に適する旨を、国の許可を得て表示する食品である。
• 遺伝子組換え食品は、安全性審査を経たものだけが流通でき、分別生産流通管理の有無に応じて表示が定められている。
• 遺伝子組換え食品の表示は、食品表示基準により、対象農産物とそれを原料とする加工食品に表示ルールが定められている。
• 保健機能食品はあくまで食品として扱われる制度であり、医薬品のような承認手続きを経て販売するものではない。
• 食品表示基準の別表第11が定める栄養機能食品の対象成分は、n-3系脂肪酸1種類、ミネラル類6種類、ビタミン類13種類の合計20種類である。
• 栄養機能食品には、バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言として「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」を表示する。

ひっかけ

• 届出だけで表示できるのは機能性表示食品であり、トクホは国の個別審査と許可を経る。
• 栄養機能食品は製品ごとの国の個別審査を受けるのではなく、国が定めた基準を満たせば表示できる規格基準型である。
• 特別用途食品は保健機能食品の一種ではなく、トクホ・栄養機能食品・機能性表示食品とは別の制度である。
• 機能性表示食品は届出制であっても、医薬品的な効能効果は表示できない。
• ヨウ素やセレンは栄養機能食品の対象成分ではなく、ミネラル類の対象は亜鉛・カリウム・カルシウム・鉄・銅・マグネシウムの6種類である。
• 栄養機能食品で表示できるのは栄養成分の機能であり、疾病の治療や予防の効果は表示できない。

食品中の水と水分活性

食品成分の性質

自由水と結合水の違い、水分活性の意味と微生物の増殖の関係、中間水分食品の範囲が問われる。

要点

• 微生物が増殖に利用できるのは自由水であり、結合水は成分と結びついて凍りにくく蒸発しにくい。
• 水分活性は、同一温度下の食品の水蒸気圧を純水の水蒸気圧で割った値で、0〜1の範囲をとる。
• 水分活性が高いほど自由水が多く、食品は腐敗や変敗をおこしやすくなる。
• 増殖に必要な水分活性は、細菌が0.90前後以上、酵母が0.88前後以上、カビが0.80前後以上である。
• 中間水分食品は水分活性がおおむね0.65〜0.85で、ジャム・干物・佃煮・羊かんなどが該当する。

ひっかけ

• 細菌はカビより低い水分活性で増えるのではなく、細菌が最も高い水分活性を必要とし、カビは比較的低くても増殖できる。
• 水分活性は百分率ではなく0〜1の値であり、食品全体の水の重量割合を示す水分含量とは異なる指標である。
• 結合水は微生物に利用されにくく、乾燥させても除去されにくい水であり、微生物が使いやすいのは自由水である。
• 生鮮魚介類は水分活性が高く、常温で比較的保存性の高い中間水分食品には該当しない。

でんぷん・糖質・食物繊維

食品成分の性質

でんぷんの二つの成分と米の種類による違い、食物繊維の分類、砂糖（ショ糖）の性質が問われる。

要点

• でんぷんは、直鎖状のアミロースと、枝分かれの多いアミロペクチンからなる。
• もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンのみからなり、強い粘りを生む。
• うるち米のでんぷんは、アミロースを約20%、アミロペクチンを約80%の割合で含む。
• アミロペクチンの含有割合が高いほど、加熱したときの食感は粘りが強くなる。
• でん粉は水を加えて加熱すると、糊化（α化）して性質が変化する。
• 食物繊維は人の消化酵素で分解されにくい難消化性成分の総称で、水溶性と不溶性に大別される。
• 砂糖の主成分ショ糖は、ブドウ糖と果糖が結合した二糖類である。
• 砂糖は強い保水性をもち、高濃度では水分活性を下げてジャムなどの保存性を高める。

ひっかけ

• 直鎖状なのはアミロース、枝分かれが多いのはアミロペクチンであり、構造の説明を取り違えない。
• アミロペクチンはもち米だけでなくうるち米にも約8割含まれており、うるち米にないわけではない。
• セルロースは水溶性ではなく、リグニンと並ぶ不溶性食物繊維の代表例である。
• 砂糖は水分活性を高めて保存性を下げるのではなく、高濃度で水分活性を下げて保存性を高める材料である。

油脂と脂肪酸の性質

食品成分の性質

飽和・不飽和脂肪酸と融点の関係、油脂の酸敗、バター・マーガリン・ラード・ヘットなど油脂食品の違いが問われる。

要点

• 脂肪酸は、炭素間の二重結合をもたない飽和脂肪酸と、二重結合をもつ不飽和脂肪酸に分けられる。
• 不飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど融点が低く、常温で液体になりやすい。
• 一般に植物油は不飽和脂肪酸が多く、動物脂は飽和脂肪酸が多い。
• 油脂が酸敗すると、酸化の進行を示す過酸化物価や酸価などの指標が上昇する。
• バターは牛乳の乳脂肪を凝集させて作る油中水滴型の食品である。
• マーガリンは、主に植物油に水素添加などを行って作る加工油脂である。
• 同じ油脂でも、常温で液体のものを油、固体のものを脂とよび分ける。
• ごま油は、乾性油と不乾性油の中間の性質をもつ半乾性油に分類される。

ひっかけ

• ヘットは牛の脂肪組織から得られる牛脂、ラードは豚から得られる脂であり、原料の動物を取り違えない。
• リノール酸は飽和脂肪酸ではなく、二重結合を複数もつ不飽和脂肪酸である。
• 二重結合の多い不飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど、酸敗しにくいのではなく酸敗しやすい。
• 魚油は飽和脂肪酸ではなくDHA・EPAなどの不飽和脂肪酸を含み、常温で固まりにくい。

たんぱく質の変性と褐変

食品成分の性質

たんぱく質の構成と変性の性質、りんごなどの酵素的褐変と加熱で起こるアミノカルボニル反応の違いが問われる。

要点

• たんぱく質は多数のアミノ酸がペプチド結合で連なった高分子で、炭素・水素・酸素に加えて窒素を含む。
• 変性は熱・酸・塩・撹拌などで立体構造がほどける現象で、アミノ酸配列（一次構造）は保たれる。
• 卵の加熱凝固、牛乳の酸による凝固、肉をたたいた軟化は、いずれも変性の利用例である。
• 多くのたんぱく質の変性は不可逆で、時間をおいても元の状態には戻らない。
• りんごやごぼうの切り口の変色は、ポリフェノールが酸化酵素と酸素で酸化される酵素的褐変による。
• 酵素的褐変は、水にさらして酸素を断つ、レモン汁の酸やビタミンCで抑える、加熱で酵素を失活させるなどで防げる。
• アミノ酸と還元糖が加熱で反応して褐色物質を生じるのがアミノカルボニル反応で、パンやみそなどの焼き色と香ばしさの元になる。

ひっかけ

• 変性で失われるのは立体構造を保つ結合だけで、アミノ酸をつなぐペプチド結合は切れず、配列そのものは保たれる。
• たんぱく質のエネルギーは約4kcal/gであり、約9kcal/gと高いのは脂質のほうである。
• アミノ酸と糖の加熱反応は非酵素的褐変であり、りんごの切り口の変色である酵素的褐変とは別の機構である。
• レモン汁に含まれる酸やビタミンCは酸化を抑えるため、褐変を促進せず抑える側に働く。

穀類・いも類・豆類の特徴

食品群別の特徴

小麦粉の種類とグルテン、米の精白、じゃがいも・こんにゃく、大豆とその加工品など、穀類・いも類・豆類の特徴が問われる。

要点

• 小麦粉はたんぱく質含量により強力粉・中力粉・薄力粉に分けられ、強力粉ほどグルテンを多く形成するのでパンに向く。
• 小麦粉に適量の水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンから粘弾性のあるグルテンが形成される。
• ビタミンB1は米の胚芽やぬか層に多いため、これらを取り除く精白米は玄米よりビタミンB1が少なくなる。
• 米の主成分はでんぷんで、もち米はほぼアミロペクチンからなりうるち米より粘りが強い。
• じゃがいもの芽や光で緑化した部分には、ソラニンやチャコニンなどの有毒配糖体が生じるので取り除く。
• こんにゃくは、こんにゃくいものグルコマンナンに水酸化カルシウムなどのアルカリを加えて加熱・凝固させて作る。
• 大豆はたんぱく質と脂質を多く含む良質なたんぱく質源で、「畑の肉」と呼ばれる。
• 豆腐は、すりつぶした大豆から得た豆乳に、にがり（塩化マグネシウム）などの凝固剤を加えて固めたものである。

ひっかけ

• じゃがいもに豊富なのはビタミンAではなくビタミンCで、でんぷんに包まれているため加熱による損失が比較的少ない。
• 大豆のトリプシンインヒビターは加熱で失活するので、大豆は生食を避け、加熱して食べる。
• 納豆は乳酸菌ではなく納豆菌で作る発酵食品であり、みそ・しょうゆは麹菌を用いて作られる。
• 豆腐の凝固に使うのはにがりで、こんにゃくの凝固に使うのは水酸化カルシウムであり、凝固剤を取り違えない。

野菜・果実・きのこ・海藻の成分

食品群別の特徴

野菜の色素の性質、果実の追熟と成分、きのこ類・海藻類の特徴、ビタミンの調理による変化が問われる。

要点

• アントシアンはpHで色が変わる色素で、酸性では赤、中性からアルカリ性では青〜緑を呈する。
• クロロフィルは酢や果汁などの酸に触れると、黄褐色のフェオフィチンに変化して退色しやすい。
• 果実の追熟には植物ホルモンのエチレンが関与し、りんごなどから放出されて他の果実の追熟も促す。
• きのこ類はエルゴステロールを含み、紫外線に当たるとビタミンDに変わる。
• しいたけは乾燥・加熱の過程でうま味成分のグアニル酸が増えるため、干ししいたけはうま味が強い。
• こんぶ・わかめ・ひじきなどの海藻類は、ヨウ素やカルシウム、鉄などのミネラルと食物繊維に富む。
• ビタミンCは熱・光・酸素・水に弱く、ゆでたり長時間水にさらしたりすると損失が大きい。
• 果実の甘味はブドウ糖・果糖・ショ糖などの糖に由来し、酸味はクエン酸やリンゴ酸などの有機酸による。

ひっかけ

• クロロフィルは水溶性ではなく脂溶性の色素で、水には溶けにくいので、ゆでても湯に溶け出しにくい。
• 果実にはゲル化に関わるペクチンが含まれており、ペクチンを含まないわけではない。
• 寒天はわかめなどの褐藻類ではなく、テングサやオゴノリなどの紅藻類から作られる。
• ビタミンA・D・E・Kは水溶性ではなく脂溶性で、油と一緒にとると吸収が高まる。

食肉・魚介類の成分と鮮度

食品群別の特徴

食肉の熟成と色、コラーゲンの性質、魚介類の鮮度指標K値と魚の脂質が問われる。

要点

• 死後硬直のあとの熟成（自己消化）で、酵素がたんぱく質を分解し、うま味成分が増えて肉が軟らかくなる。
• 牛肉は筋繊維が太く組織がしっかりしているため、鶏肉に比べて熟成にかける日数が長くなる。
• 切りたての肉は暗赤色で、空気に触れて酸素と結ぶと鮮赤色になり、時間が経つと褐色化する。
• ハムなどでは、発色剤の亜硝酸塩がミオグロビンと反応して、加熱後も安定した淡赤色を保つ。
• すじに多いコラーゲンは、長時間加熱するとゼラチン化して軟らかくなる。
• K値は魚肉中のATP分解生成物の割合を示す鮮度指標で、値が低いほど鮮度が良い。
• 魚の死後、ATPはイノシン酸を経て、イノシン、ヒポキサンチンへと段階的に分解されていく。
• いわし・さば・さんまなどの青魚には、EPAやDHAといったn-3系の多価不飽和脂肪酸が多い。

ひっかけ

• K値は高いほど新鮮なのではなく、低いほど新鮮であり、刺身用には低いK値のものが望ましい。
• 肉の赤色はヘモグロビンではなくミオグロビンによるもので、ヘモグロビンは血液中で酸素を運ぶ別の色素である。
• と畜直後の肉が最も軟らかいわけではなく、いったん死後硬直で硬くなってから熟成で軟らかくなる。
• 魚の脂質は旬や部位で大きく変動し、白身魚は脂質が少なく、赤身魚や旬の青魚は多い。

卵・乳類とその加工品

食品群別の特徴

牛乳の成分と加工品、卵の性質、乳化（エマルション）の型が問われる。

要点

• 牛乳に最も多く含まれる無機質はカルシウムで、鉄はきわめて少ない。
• 牛乳など乳類に含まれる炭水化物は、主に乳糖（ラクトース）である。
• 牛乳のたんぱく質の約8割はカゼインで、酸や酵素のレンニンで凝固してチーズの原料となる。
• 牛乳の脂肪は水中油滴型に分散しており、加熱すると表面に皮膜（ラムスデン現象）を生じる。
• マヨネーズは水中油滴型（O/W型）のエマルションで、卵黄中のレシチンが乳化剤として働く。
• バターは、マヨネーズとは逆に油の中に水が分散した油中水滴型（W/O型）である。
• 鶏卵の卵白の主要たんぱく質はオボアルブミンで、起泡性に関わる。
• チーズは、牛乳のカゼインを乳酸菌や凝乳酵素レンニンで凝固させ、必要に応じて熟成させた加工品である。

ひっかけ

• ヨーグルトは酵母のアルコール発酵ではなく、乳酸菌の乳酸発酵で乳たんぱく質を酸凝固させたものである。
• 卵は古くなると水分が蒸発して気室が大きくなるため、気室が大きい卵ほど鮮度が落ちている。
• 卵白は冷たいものより室温程度のもののほうが、表面張力が下がって泡立ちやすい。
• ピータンは酸ではなくアルカリ（石灰）で卵のたんぱく質を変性させた加工品である。

寒天・ゼラチン・ペクチンの性質

食品群別の特徴

寒天・ゼラチン・ペクチンの原料と溶け方、生の果実でゼラチンが固まらない理由が問われる。

要点

• 寒天はテングサなど海藻の多糖類から作られ、90℃以上で溶けて常温付近で固まる。
• ゼラチンは動物のコラーゲン由来のたんぱく質で、40〜50℃程度の湯で溶ける。
• ゼラチンで固めたゼリーは体温以下で溶けるため、口どけが良い。
• 果実に含まれるペクチンは、砂糖と酸の存在下で加熱するとゲル化し、ジャムのとろみを作る。
• パイナップルやキウイなどにはたんぱく質分解酵素が含まれ、たんぱく質であるゼラチンを分解してゲル化を妨げる。

ひっかけ

• 動物のコラーゲンを原料とするのはゼラチンで、寒天は海藻の多糖類が原料であり、原料を取り違えない。
• 寒天は多糖類なので、ゼラチンと違い、生の果実の酵素の影響を受けにくい。
• 果実の酸はゲル化をやや弱めることはあっても、ゼラチンを強く固めすぎるわけではなく、固まらない主因でもない。

食品の加工と保存の原理

加工・貯蔵と発酵

乾燥・塩蔵・燻煙・CA貯蔵・冷凍・加熱殺菌など、食品の保存法ごとの原理と限界が問われる。

要点

• 乾燥は食品中の水分を減らして水分活性を下げ、微生物の増殖や酵素反応を抑えて保存性を高める方法である。
• 凍結乾燥は凍結した水を昇華させて除くため、風味・色・形が保たれやすい。
• 塩蔵や糖蔵は、食塩や砂糖で浸透圧を高めて微生物が利用できる自由水を減らし、水分活性を下げて保存性を高める。
• 燻煙は、煙中のフェノール類などの防腐・抗酸化作用と乾燥により、保存性を高める。
• CA貯蔵は庫内の酸素を減らして二酸化炭素を増やし、低温と組み合わせて青果物の呼吸を抑える。
• 急速凍結は最大氷結晶生成帯を速やかに通過させ、氷結晶が小さくなるため組織の損傷が少ない。
• レトルト殺菌は、密封した容器を加圧加熱して芽胞を含む微生物を死滅させる方法である。
• かつお節は、かつおを煮熟・焙乾ののちカビ付けを行って製造される。

ひっかけ

• 冷凍は多くの微生物を死滅させず増殖を停止させるだけで、解凍後に再び増殖しうる。
• 熱燻法は800℃以上の超高温ではなく80〜140℃の高温で短時間行うため、水分が多く残り保存性は低い。
• レトルト殺菌は紫外線の照射ではない。紫外線は透過性が低く、食品内部には届かない。
• かまぼこは食酢の酸で固めるのではなく、魚肉に食塩を加えてすりつぶし、加熱してゲル化させたものである。

発酵食品・調味料とうま味成分

加工・貯蔵と発酵

発酵食品と関わる微生物の対応、うま味成分と相乗効果、食酢・食塩・味の相互作用が問われる。

要点

• みそやしょうゆは、大豆・米・麦にこうじかび（麹菌）を繁殖させて麹をつくり、発酵・熟成させて作る。
• 清酒は、こうじかびによる糖化と酵母によるアルコール発酵が並行して進む並行複発酵で造られる。
• 酵母は糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生じ、酒類の醸造やパンの膨張に利用される。
• 食酢の主な酸味成分は酢酸で、酢酸菌の発酵によって作られ、酸には微生物の増殖を抑える働きがある。
• 昆布のうま味はアミノ酸系のグルタミン酸、かつお節や煮干しは核酸系のイノシン酸が主体である。
• グルタミン酸とイノシン酸などを合わせると、相乗効果でうま味が強まる。
• 貝類には、うま味成分としてコハク酸が含まれ、だしに独特のコクを与える。
• すいかに塩をふると甘味が強く感じられるのは、異なる味を同時にとると一方が強く感じられる対比効果による。

ひっかけ

• かつお節のうま味成分はイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸であり、二つを逆にしない。
• 氷酢酸を水で薄めて調味料を加えたものは合成酢であり、醸造酢は穀物や果実をアルコール発酵ののち酢酸発酵させて造る。
• 砂糖で苦味が和らぐのは抑制効果、こんぶとかつおでうま味が増すのは相乗効果であり、用語を取り違えない。
• 納豆を作るのは乳酸菌や麹かびではなく、納豆菌（枯草菌の一種）の働きである。

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出典と作り方

この読み物は、アプリ「チョーリトール」の収録問題の解説をもとに、アプリ製薬が論点ごとに整理して作成したものです。公式の文章の転載ではありません。 問題文・選択肢は載せていません。収録問題は過去問ではなく、法令等の一次資料をもとに作成したオリジナル問題です。